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Gerichte "to go"


Hochrhein / Südschwarzwald


Schlechtes Fast Food hilft auch nicht weiter! Deshalb bieten fast alle Südland Köche heute ihre hochwertigen Gerichte auch "to go" an

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Die Hochrhein Südschwarzwald Köche



Daniel Frech


Daniel Frech
Posthorn Hotel Restaurant

Hauptstraße 12
79777 Ühlingen-Birkendorf
Germany

T +49 7743 244
E
W www.posthorn-uehlingen.de

Von den Rinderrouladen von Onkel Hermann schwärmt Daniel Frech noch heute. „Den Schmorbraten und das Rehragout kann man nicht besser machen“, sagt er und lobt die Klassiker der Schwarzwaldküche. Als kleiner Junge war die Küche von Onkel Hermann für ihn die beste Küche überhaupt – und freilich, erst recht die Desserts und das Eis! Da ist er nicht allein, heute kommen die Opas und Omas mit ihren Enkelkindern und fragen nach dem Posthorn-Eis, wie sie es einst bei Onkel Hermann geschleckt haben. Daniel Frech lacht: „Also mache ich es eben genauso!“

Klassiker der Speisekarte:
Bärlauchcremesuppe / karamellisierter Ziegenkäse / Tomatenpesto · Zweierlei Rinderzunge mariniert & gebacken / Tomaten-Schnittlauch-Vinaigrette · Gebratenes Lauchringer Lachsforellenfilet / grüner Spargel / Bärlauchsauce · Ossobuco vom Demeter Kalb

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag und Dienstag bis 18.00 Uhr
Mittagstisch Mittwoch bis Freitag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
21 Zimmer




Dirk Nägele


Dirk Nägele
Landhotel und Restaurant Haringerhof

Brandhaldenweg 1
79865 Grafenhausen
Germany

T +49 7748 254
E
W www.landhotel-haringerhof.de

Dirk Nägele weiß, was seine Gäste bei ihm erwarten. Typische Schwarzwaldgerichte stehen deshalb auf der Speisekarte. Aber der Mann kann auch anders, schließlich stand er in den verschiedensten Gourmetküchen in der Schweiz und in Kanada am Herd. Trotzdem bleibt er den Schwarzwälder Klassikern treu und versucht sie immer wieder anders zuzubereiten. Früher war das Cordon bleu seiner Mutter Brigitte der Renner, heute serviert er stattdessen ein raffiniertes Kalbspaillard. „Eigentlich ein gerolltes Cordon bleu“, lacht der Küchenchef.

Auszug aus der Speisekarte:
Rehcarpaccio mit süßsaurem Kürbis, Kürbiskernöl, Rucola und gehobeltem Parmesan · Rosa gebratenes Rinderrückensteak mit geschmälzten Tomaten, gebratenem Speck und gehackten Zwiebeln mit Bratkartoffeln und Gemüse · Mit Bio-Ziegenkäse gefüllte Ravioli, konfierte Tomaten, Basilikumschaum

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Donnerstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
16 Zimmer




Freddy Kuno und Marcel Burggraf


Freddy Kuno und Marcel Burggraf
Landgasthof Hirschen

Rheintalstraße 13
79801 Hohentengen Lienheim
Germany

T +49 7742 7635 oder 858266
E
W www.hirschen-lienheim.de

Unspektakulär steht der Hirschen mitten im Ort, doch Feinschmecker, die die Speisekarte lesen, wollen schnell einkehren. Täglich locken zwei raffinierte Menüs mit pfiffigen Akzenten, die dem Gourmet verraten, er steht vor einem kulinarischen Juwel. Gediegen und zünftig ist auch der Gastraum, doch die Küche zaubert aus dem Hirschen einen kleinen Gourmettempel. Hier ist das Fleisch garantiert auf den Punkt gegart, der Fisch glasig gebraten und jedes Sößle ein besonderer Genuss. Sorgfalt und gehobener Anspruch! urteilt der Gusto.

Klassiker der Speisekarte:
Spargel-Bärlauchcremesuppe mit Schinken-Crissini · Rinderfilet rosa gebraten an Morchel-Cognacsoße mit gratiniertem Schinken-Spargel-Päckchen und junge Kartoffeln · „Saltimbocca“ vom Zanderfilet an Kräuterschaum mit mediterranem Pfannengemüse und hausgemachten Tagliatelle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag und Sonntag
Jeden 1. Samstag im Monat geöffnet
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und 1 Besteck,
Gusto 1 Besteck,
Südland Köche

Zimmer:
8 Gästezimmer, 4 Einzelzimmer, 6 Appartements, Ferienwohnungen und Ferienhäuser




Gerd Saremba


Gerd Saremba
Gasthof zum Kranz

Dorfstraße 23
79807 Lottstetten-Nack
Germany

T +49 7745 7302
E
W www.gasthof-zum-kranz.de

Der Gusto-Kritiker überschlägt sich und feiert Sarembas Küche als bodenständig, aber mit besonders raffinierten Gerichten. Gerd Saremba sieht man seine Freude an, wenn er hinter dem Herd steht. Er zaubert aus traditionellen Heimatklassikern internationale Haute Cuisine. „Ich versuche immer altbekannte Gerichte mit fremden Aromen zu kombinieren“, verrät er, „der Gast kennt das Grundprodukt und freut sich über neue Geschmacksnuancen.“ Und Saremba freut sich, wenn er seine Gäste kulinarisch überraschen kann.

Klassiker der Speisekarte:
Thunfischtataki im Koriandermantel mit Wasabicreme, Gurke und Ingwerschaum · Lammrücken mit Rosmarin-Krokant auf Zucchinicreme · Perlhuhnbrust gefüllt mit Riesencrevette auf Karotte und Pastis · Rehrücken mit Kaffeekrokant auf gebratenem Chicorée-Apfel und Gewürzorangenkompott

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Dienstag und Mittwoch
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und 2 Bestecke,
Gusto 6 Pfannen,
Schlemmer Atlas 2 Bestecke,
Varta Führer 2 Diamanten,
Südland Köche

Zimmer:
4 Zimmer




Hermann Pfau und Arben Berisha


Hermann Pfau und Arben Berisha
Gartenhotel Feldeck

Klettgaustraße 1
79787 Lauchringen
Germany

T +49 7741 83070
E
W www.hotel-feldeck.de

„Wir kochen ganz klassisch, so wie früher meine Mutter“, sagt Patron Hermann Pfau bescheiden. Doch Arben Berisha steht neben ihm in der Küche und programmiert ein modernes Sous-vide-Gerät auf 69 Grad und sechs Stunden. „Ja, natürlich“, winkt Pfau ab, „heute garen wir das Fleisch punktgenau im Vakuum.“ Seine Mutter Monika Pfau hatte sich noch an die Rezepte der alten Kochbücher gehalten, die beiden Feldeck-Köche wissen heute mit neuem Know-how und Techniken, die alten Rezepte zu verfeinern. „Man muss sich da reinfuchsen“, verrät Hermann Pfau, „aber so schmeckt selbst jedes Steak, mit 58 Grad nach 6 Stunden, immer perfekt!“

Auszug aus der Speisekarte:
Bärlauchcrèmesuppe · Geschmorte Rinderbäckle vom Bio-Rind mit Wirsinggemüse und Schupfnudeln · Hähnchenbrust an Currysahnesauce mit Früchten und Reis · Lachsravioli mit Riesling-Sahnesauce und Bergkäsespäne

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Samstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Südland Köche

Zimmer:
36 Zimmer




Iván Lagunas Romeo


Iván Lagunas Romeo
Restaurant Kamino

St.-Fridolin-Straße 1
79837 Häusern
Germany

T +49 7672 4819970
E
W www.restaurant-kamino.de

Auch spanische Omas können kochen, dass man ihre Gerichte nie vergisst. „Du brauchst vor allem die guten Zutaten wie Oma“, sagt Iván Lagunas Romeo. Seine Oma servierte „Mercedes-Hühner“ als Pollo al Vino, oder eben Huhn in Weinsauce. „Ein alter Mercedes-Lieferwagen war der Hühnerstall“, erinnert sich Iván Lagunas Romeo. Er kauft seine Hühner im Ort oder bei einem regionalen Hühnerzüchter. Oma servierte immer das ganze Huhn in der Weinsauce. Doch Romeo urteilt: „Die Schlegel bieten das beste Fleisch!“ Also serviert er nur die Schlegel in seinem Coq au Vin.

Auszug aus der Speisekarte:
Gambas al ajillo, Garnelen gebraten in scharfem Chili-Öl und geröstetem Knoblauch · Gebratener Pulpo auf marokkanischem Couscous mit Mojo verde · Kalbsrahmschnitzel von der Nuss mit Rahmsauce, Pilzen der Saison, Gemüse und hausgemachte Spätzle

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch und Donnerstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin 1 Teller und 2 Bestecke,
Südland Köche

Zimmer:
2 Zimmer




Jürgen Schön


Jürgen Schön
Landgasthof Hotel Bergblick

Hasenbuckweg 1
79872 Bernau im Schwarzwald / Ortsteil Dorf
Germany

T +49 7675 273 oder 424
E
W www.bergblick-bernau.de

Backhähnchen war bei seiner Mutter ein Klassiker. „Machen wir heute auch noch“, winkt Jürgen Schön ab. Doch wer einmal bei ihm sein Thai-Hähnchen oder seine Hühnerbrust unter Chili- und Honiglack genossen hat, freut sich über die zusätzlich neuen Kreationen der Küche. Trotzdem sagt Jürgen Schön, wir kochen wie früher. Doch von wegen. Der Mann nimmt zwar die typischen Schwarzwälder Lebensmittel wie früher, doch er kochte nun mal in gehobenen Küchen; auch in Thailand. Mit diesen Tricks und Kniffen der internationalen Kochkunst adelt er seine Schwarzwaldküche.

Auszug aus der Speisekarte:
Meerrettichsuppe – Rote Bete Tatar – Rauchlachsrose · Fenchelsalat – weißer Balsamico – knusprige Maispraline – Avocado Guacamole · Zünglesalat vom Bernauer Bio Rind – Butterrösti · Quinoa Kartoffel Rösti – gezupfte Kräuter – Olivenöl Pfannengemüse · Heiß Geräucherter „GAMS SCHÜBLING“ aus der eigenen Jagd auf Linsenkartoffel Eintopf · Rehrücken serviert in zwei Gängen

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner

Auszeichnungen:
Guide Michelin Teller,
Gault Millau - Führende Landgasthöfe in Deutschland,
Schmeck den Süden 2 Löwen,
Falstaff 85 Punkte,
Südland Köche

Zimmer:
11 Zimmer




Lorenz Baschnagel und Ralf Kessler


Lorenz Baschnagel und Ralf Kessler
Schwarzwaldgasthof Hotel Tannenmühle

Tannenmühleweg 5
79865 Grafenhausen
Germany

T +49 7748 215
E
W www.tannenmuehle.de

Die Schwarzwaldforelle gehört zum Schwarzwald wie die Schwarzwälder Kuckucksuhr. Wer in das einsame Tal der Schlücht bei Grafenhausen abbiegt, fährt entlang der idyllischen Forellenteiche und steht am Ende vor dem Schwarzwaldgasthof Tannenmühle. Opa Fritz hat hier schon seine Forellen gezüchtet, heute sorgt Senior Guido Baschnagel dafür, dass sich die Fische im frischen Wasser tummeln dürfen und Junior Lorenz serviert den Klassiker des Hauses in dreißig verschiedenen Zubereitungsarten. Jede Forelle mit einem anderen Kniff oder anderer Zutat, mal exotisch oder klassisch verfeinert.

Klassiker der Speisekarte:
Lachsforellenmedaillons vom Grill mit geschmolzener Kräuterbutter, Blattspinat und Kartoffeln · Hirschragout Försterinnen Art mit Birne, Pilzen und Preiselbeeren und Spätzle · Rahmgeschnetzeltes von Pute, Kalb & Schwein mit frischen Champignons

Öffnungszeiten:
Ruhetag:
April bis November: Montag
Im Winter: Montag und Dienstag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Schweizer Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch,
Feinschmecker Top-400,
Südland Köche

Zimmer:
38 Zimmer




Markus Wekerle


Markus Wekerle
Gasthaus Schwanen & Villa Pfarrhus

Talstraße 9
79780 Stühlingen-Schwaningen
Germany

T +49 7744 5177
E
W www.gasthaus-schwanen.de

Für den kritischen Michelin-Tester muss es immer ein besonderer Termin sein, wenn in seinem Terminkalender das Gasthaus Schwanen, in Schwaningen, steht: „In dem Gasthaus von 1912 passt alles: sympathisch-engagierte Gastgeber, liebenswerte Atmosphäre und richtig gutes Essen“, freut er sich. „Besser kann ein Spagat zwischen anspruchsvoller und bodenständiger Küche kaum gelingen“, urteilt der Gusto. Markus Wekerle lässt sich von allzu viel Lob wenig beeindrucken. Seinen Anspruch fasst er kurz und bündig zusammen: „S’muss halt schmecken!“

Klassiker der Speisekarte:
Carpaccio vom Weiderind mit Pesto, Parmigiano Reggiano & sizilianisches Olivenöl · Kross gebratene Kalbskopfterrine mit Berglinsen und Kürbis · Coq au Vin – vom Gockeler aus dem eigenen Garten · Dinkelrisotto mit Gemüse und Bergkäse

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Mittwoch
Im Winter Mittwoch und Donnerstag

Auszeichnungen:
Guide Michelin Bib Gourmand,
Gusto 5 Pfannen,
Slow Food Fördermitglied,
Südland Köche

Zimmer:
10 Zimmer, 3 Appartements und 2 Maisonette-Suiten




Sven Michael


Sven Michael
Hotel Waldshuter Hof

Kaiserstraße 56
79761 Waldshut-Tiengen
Germany

T +49 7751 87510
E
W www.waldshuter-hof.de

Die Spatzen pfeifen es von den Dächern. Wer in Waldshut gut essen gehen will, muss seit eh und je im Waldshuter Hof einkehren. Dank Daniel Rönnau, und seinem Küchenchef Sven Michael, ist dies so geblieben. Im Waldshuter Hof werden täglich die Sonntagsgerichte der feinen badisch-französischen Küche auf feinstem Niveau zubereitet. Die Rezepte von Omas Küche stammen hier wohl von einer Französin. „Dann sind unsere badischen Klassiker einem Waldshuter Opa zu verdanken“, lacht der junge Hotelier Rönnau. Zanderfilet oder Kalbsrückensteak haben hier Tradition

Auszug aus der Speisekarte:
Gebratene Gambas an Bärlauchcreme und Salaten · Rinderfiletspitzen Stroganoff mit grünen Bohnen und Rösti · Gebratene Seeteufelmedaillons auf grünem Spargel · Chateaubriand mit Gemüse und Kartoffelgratin

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag und Montag
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:
23 Zimmer




Thomas Zimmermann


Thomas Zimmermann
Brauerei Gasthof Waldhaus

Waldhaus 1
79809 Waldhaus
Germany

T +49 7755 1600
E
W www.gasthofwaldhaus.de

Brauerei Gasthof heißt die Wirtschaft des Brauhauses, doch Thomas Zimmermann hat daraus ein Restaurant der guten Landhausküche geschaffen. Längst fahren nicht nur Freunde des Krustenbratens zu ihm, sondern auch Feinschmecker, die ehrliche Hausmannskost schätzen, selbst Vegetarier kehren bei ihm ein. Trotzdem verfeinert er die klassischen Traditionsgerichte immer weiter. „Die Grundlage sind beste, regionale Lebensmittel“, sagt Thomas Zimmermann, „Omas Küche 2.0, heißt deshalb für mich regional und somit natürlich auch immer saisonal!“

Klassiker aus der Speisekarte:
Schwarzwaldforelle aus Weilheim im Knuspermantel · Chillispaghettini · Qualivo Krustenbraten und Bierkraut · Steinofenbrotknödel und Bayrischer Rostbraten

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Montag

Auszeichnungen:
Schmeck-den Süden 2 Löwen,
Südland Köche

Zimmer:




Timo Conzelmann und Julia Wrona


Timo Conzelmann und Julia Wrona
Café-Konditorei Confiserie Albrecht

Kaiserstraße 58
79761 Waldshut-Tiengen
Germany

T +49 7751 3312
E
W www.cafealbrecht.de

Es ist nicht nur für Naschkatzen ein Glück, dass Julia Wrona und Timo Conzelmann als Genusshandwerker ehrliche und traditionelle Konditoren sind. Zu ihren Kunden zählen Pralinenfreunde, Liebhaber der feinen Petits Fours und raffinierter Torten oder ganz einfach Genießer klassischer Kuchen. Mancher Gourmet betritt die Konditorei und möchte nur eines der besonders buttrigen Croissants einkaufen, doch dann lockt eben doch die große Auswahl der feinen Verführungen in der Theke. Gerne möchte man zugreifen und sofort hineinbeißen. Feinschmecker nehmen sich die Zeit und setzen sich bei schönem Wetter vor das Haus, lassen sich bedienen und genießen wie Gott in Frankreich.

Aus dem verführerischen Angebot:
Die Konditorei zaubert die richtige Torte für jeden Anlass, außerdem diverse Spezialitäten wie Canapés, Apérogebäck oder Petits Fours.

Öffnungszeiten:
Ruhetag: Sonntag

Auszeichnungen:
Südland Köche

Zimmer:




Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias


Wolfgang Heinen und Luis Alves Dias
Wander- und Wellnesshotel Restaurant Café Nägele

Bürgermeister-Huber-Straße 11
79862 Höchenschwand
Germany

T +49 7672 93030
E
W www.hotel-naegele.de

Für Wolfgang Heinen war das nie eine Frage. Anfang der 1990er Jahre übernahm er die Küche im Hotel Nägele, vieles stellte er um, einiges modernisierte er, aber die Klassiker der Schwarzwaldküche blieben auf der Speisekarte: Eingemachtes Kalbsfleisch, Rinderroulade oder Sauerbraten servierte schon seine Oma Anna in der Pension Nägele, seit über zwanzig Jahren kocht Wolfgang Heinen die traditionellen Schwarzwaldgerichte, heute allerdings zeitgemäß, mit weniger Fett und Zucker, „leichter eben“, sagt er bescheiden, „aber die Klassiker unserer Heimatküche, schmeckten gestern wie heute!“

Auszug aus der Speisekarte:
Gebackener Ziegenkäse mit Rinderschinken an Feigen-Senf-Sauce mit Salat · Tournedos vom Rinderfilet mit Sauce Béarnaise, Gemüse und Kartoffelgratin · Filetspitzen Stroganoff · Variation vom Wutach-Saibling: Carpaccio, Tatar und Kaviar mit einem Kürbiskartoffelrösti

Öffnungszeiten:
Ruhetag: keiner
Mittagstisch

Auszeichnungen:
Guide Michelin Empfehlung,
Gusto Empfehlung,
Schlemmer Atlas,
Varta Führer,
Naturpark-Wirte,
Naturpark-Hotels,
Südland Köche

Zimmer:
42 Zimmer